みそづくり

大豆がたくさんとれました

一年前、自分の育てたもので保存食品などを作ってみたいなーと思っていたところ、大豆の種を譲っていただきまして、昨年夏、畑で育てていました。

大豆は特に肥料もいらず、畑も畝を作ることもいらないので、少しまきすぎてしまいました…。枝豆として食べることもありましたが、それでも大量の大豆が収穫できました。

種を撒くのは簡単ですが、収穫してさやから出して、よく見る大豆にするまでにはとても大変なことでした。

それでも去年の目標として、味噌を作ることがあったので、挑戦してみました！
昨年参加したワークショップを参考に・・・
分量：　米麹1㎏　大豆800ｇ　塩500ｇ　大豆の煮汁600ｇ

いざ、挑戦です！！

1. 大豆を水に浸します。冬場は丸一日浸しておきます。大豆を縦に割ったときに、中の隙間がないくらいまで、十分に水を吸わせます。

   

   この隙間がなくなるまで
2. 浸しておいた水のまま、火にかけます。沸騰する直前くらいの火加減で、4～5時間、煮ます。大豆が水の表面に出ないように、さし水をしながら、大豆を親指と小指で軽く挟んでつぶれるくらいまで柔らかくします。

   

   グツグツグツ・・・
3. 煮汁を切って大豆をつぶします。すり鉢などを使ってもいいですが、袋に入れて麺棒などでたたいてつぶすのが簡単のような気がします。煮汁は後で使用するので捨てません。
4. 分量を量っておいた麹と塩（1割はカメに詰めた後、表面に振るので取っておく）を混ぜておき、つぶした豆と煮汁を入れてこねます。

   

   麹と塩を混ぜたもの
5. カメに詰めていきます。カメと押し蓋は煮沸しておきます。4でこね合わせたものをおにぎり大に丸めてカメにたたきつけるようにして、空気が入らないように詰めていきます。最後、表面を平らにして、残しておいた塩を振り、空気が入らないようにラップで覆い、押し蓋をのせます。

   

   詰め終わりました
6. 味噌の半分くらいの重量の重石を押し蓋の上に載せ、紙で覆って風通しの良い冷暗所で、保管します。
   

今回の作業は、ここまでです。これら熟成に入ります。

今後の作業・・・

• 一か月後、全体を混ぜ合わせます。カビが出ていたら、混ぜる前に取り除き、押し蓋も洗って煮沸します。梅雨時期と夏の終わりにも全体を混ぜ合わせます。開封時のたまり汁が、押し蓋の上部すれすれくらいになるように重石を調整しながら、熟成を続けます。

およそ1年くらいで出来上がるそうです。カビの処理が一番の注意点かなと思います。

今後の熟成にこうご期待です！